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 葡萄酒百科 : 貴腐甜酒

貴腐甜酒資料




釀造貴腐甜酒的葡萄是沾染到一種 "botrytis cinerea" 的黴菌,如此發霉的葡萄稱為「貴腐」,因為這樣的發霉腐爛帶來了珍貴的價值。此黴菌生長在白葡萄的表皮上,只有極少數的特例會使用貴腐紅葡萄來釀造。生長的時間是在夏秋兩季,白天多霧的地區比較容易。世界上少數的幾個地區才有條件適合生產這樣的葡萄酒:如法國波爾多的 Barsac 和 Sauternes;西南產區的 Monbazillac;盧瓦河谷地的 Anjou 和 Touraine 裡幾個小產區如 Coteaux du Layon、Bonnezeaux、Quart de Chaumes、Vouvray 和 Mont-Louis;阿爾薩斯的 Sélection de grains nobles;德國各產區的 Auslese、Beerenauslese 及 Trockenbeerenauslese 等級;匈牙利的 Tokay 區和奧地利多湖的布根蘭區等。其他國家如美國、澳洲及南非雖然也有生產,不過並無法與這些傳統釀造貴腐甜酒的國家相提並論。


葡萄在正常的成熟點過後繼續被留在枝子上,在適當的氣候條件之下黴菌才會開始生長。葡萄皮上的黴菌並不會使得葡萄皮破裂,它的菌絲穿過葡萄皮,深入葡萄內部吸取水份並且有透氣的作用,漸漸地葡萄因為失去水份而乾縮。觀察葡萄顆粒依照黴菌作用的階段不同,可以分成:


Saine
Tachetée:開始受到黴菌的沾染,葡萄裡的多酚類物質開始分解消減。
Tachée:繼續消減中。
Pourrie pleine:黴菌蔓延到整個顆粒。
Pourriture noble:可以很明顯地看到葡萄沾滿黴菌。
Rôti:果粒脫水縮扁,整個過程的終點。


整個過程葡萄裡的酸會比糖失去得快,最後成份剩下最多的會是糖和甘油。發酵後酒液非常濃稠,有時甚至呈油狀,並且擁有高度的剩餘糖量及高酒精度。


貴腐黴菌 botrytis 對於氣候非常地敏感,黴菌需要空氣中足夠的水份才能滋長,但接下來要有乾燥氣候來輪替使葡萄裡的水份得以蒸發,過高的溫度會導致黴菌死亡;如果忽然失去水份,黴菌就會無秩序地滋長而使「貴腐」頓時變為「灰霉病」,正所謂「水可以載舟也可以覆舟」。葡萄皮破裂後使得葡萄汁流出,黴菌和醋酸菌大肆入侵,如此不但會使得收成的質量大為下降,所釀造的葡萄酒會帶有碘酒或霉味等不好的味道。醋酸含量本身已經不低的貴腐酒更會因為醋酸菌的入侵而更加提高。


它複雜迷人的香氣(常帶有蜂蜜、椴花、金合歡),甘油給予的充實飽滿口感表現常用來搭配鵝肝醬料理、藍黴乳酪或甜點。


如此高風險、高成本、又需要運氣的結晶,是造成貴腐甜酒價格居高不下的原因。或許因為這樣稀有並且耐陳年,反而讓許多愛好者不畏高價而爭相收藏。




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匈牙利
歐瑞姆酒園 Oremus KFT 拓凱酒 TOKAJI



奧地利
克羅采酒莊 Alois Kracher



德國
Baden
Weingut Dr. Heger


Mosel-Saar-Ruwer
Weingut Grans-Fassian
Weingut Heymann Löwenstein
Weingut Markus Molitor


Nahe
Schlossgut Diel


Pfalz
Weingut Dr. Bürklin-Wolf
Weingut Reichsrat von Buhl


Rheingau
Weingut Georg Breuer
Weingut Franz Künstler
Weingut Robert Weil


Rheinhessen
Weingut Gunderloch
Weingut Freiherr Heyl zu Herrnsheim
 Chef 發佈於 2002-06-20 15:26:00

 

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