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 葡萄酒百科 : 葡萄釀造前的成份

葡萄在釀造前的成份。




葡萄成熟的過程始於 Véraison(意思就是開始成熟),果實開始由綠轉紅(或黃),一直到成熟為止。在這個過程裡,果實因為水、糖、酚類物質的聚集而漸漸膨大,酸的含量相對地減少。



葡萄裡面有 70% 的成份是水。在成熟的過程中,水份聚集到果實裡,使得果實膨大,各種酸的比例也因此下降。



糖是酒精發酵的主要元素,是葉子行光合作用的產物,主要為葡萄糖和果糖的形式儲存於果肉裡。糖的含量從開始成熟(Véraison)的每公升 20g 一直增加到成熟的 200g。



-蘋果酸
蘋果酸來自葡萄樹葉綠素的部份,含量比例最高是在開始成熟期,後來會慢慢沖淡掉 75%,尤其在溫度超過攝氏 30 度時會因為生化作用造成退降。

-酒石酸
比起蘋果酸來得穩定得多,因為它較不會受到生化作用的影響,除非溫度升高超過攝氏 35 度。從開始成熟期到成熟它的含量下降了 50%,主要是因為被稀釋。


酚類
-花青素
存在於紅葡萄的表皮,是年輕紅葡萄酒的顏色來源。從開始成熟期至成熟後數日,聚集在葡萄皮裡。健壯的葡萄樹和氣候乾燥炎熱的環境下特別有助於花青素的生成。

-單寧
存在於紅葡萄的表皮,給予葡萄酒澀味。紅葡萄酒裡的單寧會隨著陳年而慢慢聚集沈澱,深紅的酒色會轉為柔順且顏色變淺,變成磚紅色或橘紅色。

香氣
各個葡萄品種的香氣不同,多存在於葡萄皮上。香氣分子是一種叫 "terpene" 的脂類化學物質,在果汁裡由酵母的作用釋出。


己醛
在氣味上有令人不悅的草味,不是好的物質,出現在成熟度不夠的葡萄梗及皮上。要避免這樣的情況,葡萄必須有足夠的成熟度才進行採收,並且在破皮的時候要儘量避免粗暴地撕裂葡萄。


 Chef 發佈於 2002-06-25 17:26:10

 

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