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 葡萄酒百科 : 葡萄酒的成份

我們到底把什麼東西喝進了肚子裡?




葡萄酒裡面有大約 600 種化學分子組成,我們可以大致分為六大類:



葡萄酒裡面有 80% 的成份是水,來自葡萄的皮和果肉。


酒精
-乙醇
佔了葡萄酒所有酒精的 99%,給予葡萄酒入口後的灼熱感,以及帶出香味的作用。次外在味覺上也會給予甜的口感並減低酒裡的苦味和酸味。

-其他酒精類
提供葡萄酒在香氣上的質感。

-甘油
因為酒精發酵的過程而產生,給予葡萄酒「圓潤油滑」的口感



-酒石酸
葡萄天然的成份,會因為酒精發酵的展開而減少,形成酒石酸結晶沈澱於酒槽底部。裝瓶後也會因為低溫而結晶於瓶底。

-蘋果酸
經由乳酸菌作用後會轉為乳酸,這個過程稱為「乳酸發酵」或「第二次發酵」。

-揮發性酸
主要為醋酸,是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會蓋住葡萄酒裡其他的香氣,產生令人不悅的氣味。



對於不甜的紅白酒,酒精發酵結束後剩餘含糖量每公升大約小於 2g。有甜味的酒,則保留較多的剩餘含糖量。


法國葡萄酒對於剩餘含糖量的描述(單位:每公升):
Sec:小於 2g。
Demi-sec:20-30g。
Moelleux:30-50g。
Liquoreux:大於 50g。


酚類
-花青素
存在於紅葡萄的表皮,是年輕紅葡萄酒的顏色來源。隨著陳年時間的加長,花青素會和單寧結合而形成沈澱物聚集於容器底部。

-單寧
給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會慢慢聚集後沈澱,紅葡萄酒會轉為柔順且顏色變淺。


香氣
我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自葡萄本身,次要香氣來自酒精發酵,第三香氣則是陳年的過程產生的。



葡萄酒的成份會因為時間而不斷地改變,尤其是香氣上的整體表現,這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。



 Chef 發佈於 2002-06-25 11:06:41

 

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Joe81
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 Re: 葡萄酒的成份

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