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 葡萄酒百科 : 需要使用醒酒瓶嗎?

需要使用醒酒瓶嗎?如果需要,那進行多久的時間才夠?靜置瓶中不夠嗎?


七位法國頂尖的侍酒師們對十支葡萄酒做了實驗。




與會的侍酒師們對於一支酒該不該換瓶醒酒和挑選醒酒瓶形的問題,並沒有一個絕對的答案。每一個侍酒師的說法都不同,各人心中也自有衡量標準。不過若以釀酒學的角度來思考這個問題,釀酒專家們的意見倒是很一致:氧化對於葡萄酒風味的正面影響是在裝瓶的時候就停止了。


但我們不想就此打住,於是聚集了七位 La Rvf 成員的頂尖侍酒師,對十支葡萄酒進行實驗。




實驗的方法


10 支酒都是以這四種方式來接受測試:
開瓶即倒入杯中
開瓶靜置瓶中 2 小時
換瓶至醒酒瓶 30 分鐘
換瓶至醒酒瓶 2 小時


每一位侍酒師都不知道眼前四杯事前處理的順序,全以盲目品嚐的方式進行。而酒的年份限定在 1995 年以求精確,選擇這樣較為年輕的酒可以確保氧化過程順利進行,而且這個年份也已經進入適飲期。




實驗的結果


Domaine Paul
Riesling Furstentum Vieilles vignes
最好的方法:換瓶至醒酒瓶 30 分鐘
在開始前幾分鐘,酒還沒有在杯裡變化的時候,就發現換瓶在香氣的表現比較複雜且強度較強,伴隨有礦石味及較清楚的汽油味。Didier Bureau 指出,換瓶醒酒提升了 terroir 的表現、酒的價值以及成果。


Maison Bouchard Père et Fils
Beaune Clos Saint-Landry 1995
最好的方法:沒有很大的差別
儘管在均衡感和木頭味有一絲絲的不同,但這些差異不足以代表各種處理的傾向。在酒窖陳放數年所得到的結果無疑地會比換瓶醒酒來得好。


Domaine des Roches Neuves
Beaune Clos Saint-Landry
最好的方法:換瓶至醒酒瓶 2 小時
氧化的結果,使得單寧較為圓潤,進而改變了餘韻的強度、結構及均衡感。Marie-Louise Banyols 提出這顯然是換瓶醒酒所給予的好處。


Domaine Gilbert Alquier et Fils
Faugères Les Bastides 1995
最好的方法:換瓶至醒酒瓶 30 分鐘
靜置於瓶中的表現也不錯,香氣表現較佳,伴隨有動物系香、煙草、摩卡咖啡及灌木叢,而稍微換瓶醒酒的結果口感更為柔順深邃。過度換瓶醒酒那組就不同了,整體表現甚至不及靜置於瓶中那組。


Château Vannières
Bandol
最好的方法:靜置於瓶中或換瓶至醒酒瓶 30 分鐘
這兩組的評價,酒雖改變但是評論不變。基於口感上我們決定給予相同的評價。另外,換瓶至醒酒瓶 2 小時的那組,如同 Georges Lepré 評論的:「氧化並沒有改變單寧給予的架構,相反地,過度地氧化使得酒失去了果香及清新感。」


Château Canon La Gaffelière
Saint-émilion grand cru
最好的方法:換瓶至醒酒瓶 30 分鐘
這支高貴又協調感極佳的酒,表現更是迷人:成熟的香氣、絲質般柔細的口感、結構高雅細緻且融合木味。然而這是一支還算年輕的酒,使用了 50 % 的 merlot 讓他在目前已有令人愉悅的表現。


Paul Jaboulet Ainé
Hermitage la Chapelle
最好的方法:換瓶至醒酒瓶 2 小時
這支擁有絕佳平衡感的酒,多種的香氣特性使其贏得好的表現和複雜度。口感結構上漸漸演變出更多的細緻度及均衡感。在換瓶醒酒 2 小時候出現些許氧化的感覺。


Château de Malle
Sauternes
最好的方法:沒有很大的差別
不知是因為碰巧還是選擇的容器,四組實驗並沒有不同。或許這支酒需要延長換瓶醒酒的時間,測試時好像空氣不夠多,沒有使其發生太大的變化。


Mailly Grand cru
Champagne blanc de noirs
最好的方法:留在瓶中
香氣表現極佳,有白色水果香、榛果及奶油圓球蛋糕香氣。氣泡活潑,口感寬廣、甘美且呈現美妙的清新感。在座的品嚐者都認為經過換瓶後,口感比較融合而協調,但都無法接受氣泡散失的結果。




侍酒師們的看法


Marie-louise Banyols
波爾多 Les Sources de Caudalies 首席侍酒師(Chef sommelier, Les Sources de Caudalies, Bordeaux)
「客人們總是很驚奇我們把年輕的酒拿來呼吸,因為多數的人只知道換瓶只是為了避免老酒的沈澱物」


Olivier Poussier
Lenôtre 餐廳首席侍酒師(Chef sommelier chez Lenôtre)
「基本上換瓶醒酒的困難點取決於服務時的溫度」


Philippe Bourguignon
Laurent 餐廳首席侍酒師(Chef sommelier chez Laurent)
「已有五六年了,我們甚至為白酒進行換瓶的動作」


Georges Lepré
Savour Club 協會主席(Directeur de L'institut du Savour Club)
「針對年輕的布根地葡萄酒,並不會進行醒酒的動作,我們開瓶就倒入杯中」


Didier Bureau
Maison Duval Leroy,Potel 及 Chabot 餐廳前首席侍酒師(Maison Duval Leroy, ancien chef sommelier chez Potel et Chabot)
「當我們採取了換瓶的動作,要很清楚地知道酒將會在杯中更迅速地變化」


Éric Dugardin
1997-1998 法國最佳侍酒師亞軍得主(Vice-meilleur sommelier de France 1997-1998)
「從瓶裡封閉的環境轉移至醒酒瓶適合氧化的環境,酒將從沈睡中被喚醒」




轉譯自
http://www.magnumvinum.fr/templates/display_item.cfm?C1=117&C2=108&C3=100&ObjId=427
 Chef 發佈於 2002-02-19 16:00:00

 

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